Desde la Costa hasta la Sierra: el sabor de Huelva en la cocina evolutiva de Ángel Rivas

Entrevista a Ángel Rivas, chef onubense nacido en Valverde del Camino y residente en Aracena:

1. ¿Qué sabor o plato te lleva directamente a tu infancia?

Es difícil elegir, porque hablar de la infancia es viajar a una época que ya no volverá. Pero si tengo que quedarme con algo, diría el “pisto” de mi padre, aunque en realidad era arroz con balao. Nosotros lo llamábamos así. También las habas enzapatás, tan típicas y tradicionales de nuestra tierra.

1. ¿Cómo definirías tu cocina en pocas palabras?

La definiría con una sola palabra: evolutiva. Está en constante transformación, pero siempre parte de una base sólida: la cocina tradicional. Si innovo, es sobre raíces firmes. Ahí está la clave del éxito.

1. ¿Qué producto onubense no falta nunca en tu cocina, y por qué?

Siempre hay paletilla, me gusta más que el jamón, y por supuesto, conservas de USISA. También algún vino del Condado. En Huelva tenemos productos únicos, de una calidad y variedad que te permiten cocinar casi cualquier cosa.

1. ¿Qué influencia tiene la Sierra de Huelva en tu cocina?

Muchísima. No solo cocino con productos de mi zona natal, Valverde del Camino, o de la costa, sino también con lo que viene de la huerta, que se mantiene viva sobre todo en la Sierra. Y, cómo no, el producto ibérico, que es clave en mi cocina.

1. ¿Qué papel juega el producto local en tu forma de cocinar? ¿Es más que una moda?

Es fundamental. Como te decía, si mi cocina es evolutiva, necesita una base, y esa base es el producto local. Para mí no es una moda, es una necesidad. Siempre parto de ingredientes cercanos: un buen tomate, melocotón, lechuga, puerro, pepino… Esa es la esencia.

1. ¿Crees que la cocina onubense tiene aún mucho por descubrir fuera de la provincia? ¿Qué sabores crees que deberían “exportarse” más?

Muchísimo. Siempre lo digo: tenemos mucho que ofrecer, que descubrir y, sobre todo, que valorar. Nos falta creérnoslo y vendernos mejor. Por ejemplo, el pulpo: muchos de los que se consumen en España salen de la lonja de Isla Cristina, y sin embargo no tienen el reconocimiento que merecen.

1. ¿Qué responsabilidad tienen los cocineros en preservar la identidad culinaria de su tierra? 

Una responsabilidad enorme. Tenemos la obligación de conservar y transmitir una cocina con tradición y raíces. Son platos que nacen en las casas, que pasan de generación en generación. Como chefs, debemos potenciarlos y mostrarlos al mundo. Esa cocina es la que realmente nos representa.

1. Durante la pandemia y en otras iniciativas, demostraste un fuerte compromiso solidario. ¿Qué te mueve a involucrarte tanto más allá de la cocina?

La fe en que se puede hacer del mundo un lugar mejor. Nunca he buscado fama ni reconocimiento. Lo único que quiero es poder dormir tranquilo y ser feliz con lo que hago.

1. ¿Qué plato te gustaría comer cuando nadie te ve, sin postureo?

Me lo como con o sin postureo, ¡me da igual! Me pirran unas buenas patatas fritas con huevo. Y si llevan chorizo de Eíriz, todavía mejor. No me avergüenzo de decirlo: es una exquisitez. Hasta se te saltan las lágrimas. Y si los huevos son de gallinas libres, como decimos aquí, de corral, pues ya es gloria bendita.

1. ¿Hay algo que nunca cocinarías?

Sí, cualquier producto en mal estado o que no lo merezca. La cocina debe ser honesta y transparente con quien se sienta a la mesa. Jamás pondría en riesgo a un cliente usando un ingrediente dudoso. Ni me lo planteo.

1. ¿Quién te gustaría que probara uno de tus platos y qué le servirías?

No te voy a decir nadie famoso. Me encantaría cocinarle a mi hermano, que ya no está. Le prepararía una presa ibérica de bellota, con unas virutas de jamón, algo especial. Me voy a lo íntimo porque la comida se disfruta de verdad con los tuyos, con quienes compartes la vida y los momentos más importantes.

1. Si tuvieras que describir a Huelva con un solo plato, ¿cuál sería?

Una ensalada. Por su variedad y su riqueza. Nuestra huerta es un espectáculo, y en ella puedes mezclar productos de toda la provincia: garbanzos de Escacena, ibéricos, caballa, melva, mojama, frutos rojos, cítricos del Andévalo... Es una tierra tan rica que cabe toda en un buen plato. 

1. ¿Qué consejo darías a un joven cocinero que empieza en una comarca como la Sierra de Huelva?

Que se forme, ante todo. Que entienda que este oficio es duro y exige esfuerzo. Hay que pelear por unas buenas condiciones laborales y por dignificar esta profesión. Hoy cuesta encontrar personal cualificado porque nadie quiere trabajar 60 horas a la semana por 1.200 euros. Y así no se puede. Si no valoramos lo que hacemos, nadie más lo hará. 

Con los pies en la tierra y el corazón en los fogones, Ángel Rivas defiende una cocina con identidad, memoria y compromiso. La suya es una mirada que no olvida de dónde viene, pero que no deja de mirar hacia adelante, una cocina que respira esencia y marca Huelva por todas sus vertientes.