Saber escoger es un don. Y, eso, Juan Antonio Sánchez Lagares lo sabe. Su trabajo implica estar rodeado -literalmente- de jamones. Lo que para muchos sería un sueño, forma parte de su labor diaria: la de escoger cuidadosamente jamones ibéricos, llevando a cabo la selección de los mejores productos ibéricos para su posterior venta.
El experto, nos traslada toda su experiencia, desvelándonos las pistas para saber diferenciar por fuera y por dentro un jamón ibérico de calidad. ¿El más deseado? Sin lugar a dudas, el jamón ibérico 100% de bellota, con unas cualidades organolépticas y sabor únicos en el mundo.
¿Qué define a un buen jamón ibérico?
Un compendio de muchas cosas: una buena genética del animal, que este haya tenido una buena alimentación, que se haya criado en extensivo... Y, luego, que tenga un periodo de curación artesanal; todo esto nos dará como resultado un jamón de calidad.
¿Qué tipos de jamones ibéricos hay en el mercado y cuáles son sus etiquetas para diferenciarlos?
Desde 2014 que comenzó la nueva norma del jamón ibérico, contamos con 4 tipos de jamones ibéricos, según su porcentaje racial y calidad en su alimentación. Comenzando por el jamón ibérico de cebo (brida blanca), pasando por el jamón ibérico de cebo de campo (brida verde). Y, en bellota, tenemos el jamón ibérico (50 o 75%) de bellota (brida roja) y, por último, el jamón ibérico 100% de bellota (brida negra).
¿Cuáles son las “pistas” externas de un jamón que nos indican que es de buena calidad?
Sobre todo debemos fijarnos en su morfología, es decir, uña negra, caña fina, jamón esbelto y además la grasa externa debe de ser de color amarillo intenso y brillante. Todo ello suele ser sinónimo de buena genética del animal y una buena alimentación y elaboración.
¿Qué aspecto debe tener el jamón por dentro?
Para ver que un jamón ha tenido una óptima curación y es de calidad, una vez abramos el jamón el color debe ser un rojo intenso y homogéneo en toda la loncha. La loncha además debe de tener una buena infiltración de grasa y esta debería de ser untuosa y brillante.
¿A más tiempo de curación más sabor y calidad?
Hasta cierto punto así es, pues esto marca sin duda la diferencia en el producto. Una curación lenta y en bodegas artesanas, unidos a una buena alimentación, es esencial para que resulte un producto de calidad.
La alimentación del cerdo y su ecosistema es crucial en la calidad. ¿Qué diferencia hay entre un jamón de cebo y de bellota?
La diferencia en la alimentación es clara. Mientras que un jamón de cebo se obtiene con una alimentación a base de piensos, el jamón de bellota se obtiene con una alimentación mucho más completa, a base de piensos de primera calidad y de bellota, que comen durante los meses de montanera, antes de su sacrificio.
¿Cómo se traslada esto al sabor y textura?
La bellota aporta al jamón un sabor dulzón e intenso y en cuanto a la grasa, adquiere mayor potencia de sabor y es mas untuosa y suave al paladar.
