El espectáculo del atún rojo de almadraba estrena la temporada estival de Fango

Fotos: Á.M.V

El Rompido acogió una tarde-noche mágica de apertura de verano tanto en los gastronómico, como en lo humano y en lo sensorial, gracias al deleite de los sentidos que brindó Fango Restaurante & Copas (del Grupo El Palo) a un selecto grupo de clientes; comensales que no se quisieron perder la exclusiva ‘Jornada del Atún Rojo’.

Como gran evento de inauguración de la temporada estival 2025, y en homenaje a este exquisito producto y a la almadraba de Nueva Umbría, que durante décadas funcionó frente a este enclave pesquero de Cartaya, la amplia terraza de FANGO, mirando a la ría del Piedras, fue un entorno mágico para una velada de cultura culinaria.

“Para nosotros ha sido una jornada muy especial, significativa y emotiva porque, como bien sabéis, el atún rojo, desde el Grupo Casa el Palo, fue para nosotros un icono desde hace 14 o 15 años cuando arrancamos”, explicó Rocío Guerrero, copropietaria de este negocio de hostelería cien por cien autóctono.

En el mismo sentido se expresó el responsable de sala, Felipe Marmesat, quien destacó que “es un orgullo formar parte de esta familia y hemos intentado, en esta Jornada del Atún, hacer un evento privado, selecto y con mucha calidad, donde no hemos querido mayor aforo para que no se perdiera el encanto que tiene y, en los maridajes es donde Martín Códax está muy presente con su fantástica colaboración”. 

De esa manera, la velada permitió disfrutar de maridajes con todas las partes exquisitas de este manjar, al que con razón se le llama ‘el jamón del mar’, porque de él se aprovecha todo: Parpatana, Descargamiento, Tarantello, Mormo, etc. “Para nosotros es un honor haber tenido hoy aquí a Petaca Chico -suministrador esencial de este producto gastronómico- porque es símbolo de regularidad, calidad, supremacía y, no me equivoco si digo que es rozar la excelencia”, añadió Marmesat, durante un evento en el que ejercicio como maestro de ceremonias.

El evento exclusivo, al que acudieron clientes habituales y conocedores de los encantos de estos fogones y de la magia del entorno, arrancó a las 19:00 horas con un ronqueo de atún rojo en directo en la terraza del restaurante, desde la que los invitados podían contemplar la chimenea y los restos restaurados de la vieja almadraba de Nueva Umbría, la última que estuvo en funcionamiento en la costa de Huelva.

“Tenemos que agradecer a Casa El Palo y a su nuevo proyecto 'Fango, Restaurante & Copas', por la gran acogida que nos ha brindado hoy para acercar el ronqueo del atún rojo salvaje de almadraba”, afirmó el delegado comercial de Petaca Chico, Alfonso Sequeda, quien brindó cumplidas explicaciones sobre las partes del atún a los presentes, así como habló sobre la evolución de esta modalidad de captura, que comenzó hace tres mil años y que es tan apreciada en países como Japón que, hasta hace poco, acaparaban la mayor parte del producto.

El delegado de esta firma referente explicó que la almadraba que poseen está situada en Barbate y el conjunto de la empresa en Conil, ambas en Cádiz: “Nos hemos llevado la gran sorpresa y el placer de poder acercar hoy este arte trimilenario a muchos clientes de Fango que lo han acogido muy bien y, no pudiendo ser de otra manera en la vecina Huelva, son también conocedores, pues aquí también ha habido almadrabas".

Desde Petaca Chico hablaron con gran mimo, a lo largo de todo el ronqueo, mientras los maestros del ronqueo procedían al cuidado despiece de las diferentes partes de un fabuloso ejemplar de atún salvaje de más de 180 kilogramos. “Hemos podido transmitir que la almadraba es un tipo de pesca muy sostenible, tan conservada y valorada, que está amparada por el Parlamento Europeo, por su respeto en el número de las capturas del animal, en cuanto al tamaño de los mismos y por la propia cuota que nos determinan”, añadió Sequeda.

Durante el ronqueo, se pudo ahondar en el respeto medioambiental del que hacen gala al capturar este espectacular pez de gran tamaño, fuerza y sabor. Tanto es así, que las instalaciones de la empresa Petaca Chico son visitadas habitualmente por famosos, turistas, estrellas del deporte y tienen una colaboración continuada con el célebre chef Ángel León, con el que han diseñado una carta propia.

 “La pesca de almadraba, aparte de ser ancestral, nos da la calidad en cuanto a las capturas, ya que han avanzado las técnicas para que los animales no sufran y, además, los animales conserven todo su sabor en la carne”, explicó en su charla Sequeda. “Hemos querido hacer el ronqueo en esta época del año porque es en esta época cuando el animal viene a desovar en el Mediterráneo y mejores características organolépticas reúne, tanto en niveles de Omega3 como de sales minerales, que van a ser superiores y es en esta época cuando se produce este tipo de captura”,  recordó en relación a unos meses en los que estas demostraciones en público están muy demandadas y que en la vecina provincia de Cádiz han protagonizado recientemente la semana de atún.

Desde la empresa quisieron agradecer la acogida, “ya que por los reportes de la gente entendemos que ha gustado bastante, por lo que nos ponemos a disposición del Grupo El Palo para seguir poniendo en valor este producto tan preciado que es el atún rojo salvaje de almadraba”. Tras el espectáculo visual y cultural del ronqueo -que se llama así por el ruido que hace el cuchillo al pasar por la espina dorsal del túnido - a las 21:00 horas se completó la velada con una deliciosa cena maridaje muy especial.

Para Cristian Gutiérrez, chef del Grupo El Palo y titular de las cocinas del nuevo concepto para la provincia que representa Fango “la base de una cocina creativa auténtica es el respeto absoluto al producto local y cocinar con respeto al atún rojo de nuestras costas nos permite rendir tributo a la tradición pesquera onubense, al tiempo que ofrecemos propuestas diferentes. Con esta jornada queremos poner en valor el legado del atún rojo de almadraba andaluz, elaborándolo con técnicas originales, pero manteniendo siempre su esencia genuina”, explicó en relación a una jornada que permitió la fusión ideal de ‘primeros espadas’ en sus respectivas modalidades: el producto exclusivo estrella, los vinos exquisitos y una elaboración seductora y calculada.

De esa forma, el menú se compuso de: Cóctel acompañado de tosta de tartar de Descargado; Sashimi de Toro de aceite de ajo-jengibre; Brioche de tartar de Descargamiento, mayonesa de kimchi, crema de aguacate y lima; Croqueta niguiri thai de Descargamiento; Tarantelo a la plancha; Guiso de Mormo con gnocchis y Galete a baja temperatura con demiglace y parmentier.

A los platos anteriores les acompañó en el cóctel vinos variado de Martín Códax, en los entrantes Martín Códax Lias, en el Tarantelo y el Mormo la colección Organistrum dela bodega y en el Galete y el postre de pera con queso, el vino Cuatro Pasos Black.

Por su parte, el responsable comercial de Martín Códax en Andalucía, Extremadura y Canarias, Victor Morian, quien fue explicando las particularidades de cada vino entre plato y plato, destacó "el carácter especial, de una cena-maridaje como la de hoy, en un lugar tan bonito y diferente como El Rompido”. 

“Nos ha dado la oportunidad de probar los Albariños de diferente forma de elaboración: desde vinos básicos a vinos fermentados en barrica, de zonas específicas y lo que vamos a buscar es un maridaje perfecto porque el atún es una maravilla y en un sitio tan privilegiado del Rompido creo que es genial, ósea que creo que se está disfrutando una barbaridad”, aseguro el onubense Morian, que recorre media España llevando las virtudes de estos caldos gallegos que no faltan en cualquier restaurante que se precie.

Cada plato fusionó estos cortes de atún – reconocidos por su frescura y calidad – con la elegancia de los vinos gallegos, creando armonías entre mar y tierra. Miguel Guerrero, uno de los propietarios del grupo hostelero, asegura que El Rompido, “fue referencia en la pesca de este manjar y merecía este homenaje, y sabemos que nuestros clientes lo aprecian y valoran”. 

De este modo, el restaurante subraya el vínculo histórico del atún rojo con las costas del Rompido y de Huelva y refuerza el uso de productos locales de primera calidad en sus creaciones más vanguardistas. Ligado siempre a la tradición pesquera del litoral onubense, la almadraba del Rompido fue la última en funcionar en Huelva. El responsable de la sala, Felipe Marmesat, aseguró que en FANGO se sienten “muy ilusionados porque este Ronqueo-Maridaje nos sirve de pistoletazo de salida de la temporada estival que comienza el 20 de junio, que es cuando de nuevo ponemos en marcha ese proyecto tan ansiado y que se ha podido hacer realidad y del que estamos realmente emocionados”.

Se trataba de un evento singular, “ya que el ronqueo es muy identificativo en Casa Palo, y porque arranca Fango, Restaurante & Copas, y con él la excelencia, y ese nuevo formato único que es una nueva opción gastronómica, donde la bodega está muy presente y enológicamente tenemos un gran nivel también, todo acompañado de coctelería, amenizaciones, pianos, monólogos, actuaciones en directo”, resaltó el coordinador de la sala invitando a todos a visitar FANGO, a partir del próximo fin de semana.

Con la celebración de la Jornada del Atún Rojo, el Grupo El Palo refuerza su compromiso con la gastronomía onubense y reafirma su vocación por brindar experiencias auténticas, todas abiertas a sus clientes y a los que todavía no les conocen.  Fango Restaurante & Copas consolida de esta forma su papel como referente local que combina tradición e innovación en cada evento y de cara a la temporada estival de 2025, en la que El Rompido ya es para obligada de turistas y gourmets.