Durante los meses de octubre y noviembre, comienza la campaña de recolección de la aceituna. Un manjar muy bien valorado en nuestro país y, muy especialmente, en la región andaluza. No solo la aceituna de mesa, sino otra de las señas de identidad del país; el aceite de oliva.
El aceite de oliva es un aceite vegetal que su producción se remonta a la prehistoria, donde probablemente el uso de la aceituna naciera con la agricultura. En España, es uno de los productos culinarios más usados en las cocinas.
Pero, ¿por qué la recolecta de la aceituna se da en esta época del año? A finales de otoño o a principios del invierno, la aceituna goza de su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una marcada labor agrícola que requiere un importante despliegue de medios y personas (costes de producción), además de ser un punto importante para marcar la calidad del aceite que se obtiene. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, cambiando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos.
Las técnicas de recolección más usuales en Huelva son el vareo o la vibración. Estas dos técnicas no dejan de ser una evolución de la otra. El vareo consiste en golpear las ramas del olivo con una vara, generalmente de madera, de forma que la aceituna va cayendo al suelo o a lienzos de recolección conocidos comúnmente como "mantas". La técnica de la vibración es la evolución del vareo, donde se sustituye a la vara de madera por un vibrador autopropulsado en forma de pinza, ya sea acoplado al tractor o motorizado de mano.
La campaña en la provincia de Huelva ya está en marcha. Las lluvias han permitido una alimentar de manera más intensa a la aceituna, que ha visto incrementada su tamaño en las últimas semanas. Aunque, por otro lado, las últimas lluvias y el viento también han tirado la aceituna al suelo, lo que dificulta su recolección. En esta temporada de recolección, los agricultores están esperanzados y seguros en superar la del pasado año.
¿CÓMO ES UN DÍA EN LA RECOLECCIÓN DE ACEITUNAS EN LA PROVINCIA DE HUELVA?
Huelva, como provincia ligada a las laboras agrícolas, tiene una gran cantidad de cultivo de aceitunas, especialmente por la zona de la campiña. De hecho, las principales marcas y cooperativas de aceite de la provincia se concentran en la misma zona con OleOdiel, OleoCampiña y OliBeas.
Acompañamos a un agricultor en la recolecta de la aceituna en Huelva. En primer lugar, se extienden los lienzos de recolección o "mantas", donde cae la aceituna al ser zarandeada por el vibrador. El vibrador es una vara de unos 4 metros acaba en pinza. Para hacer vibrar al olivo, se coloca la pinza abrazando la rama del olivo y el motor comienza a funcionar, haciendo movimientos muy rápidos para hacer caer la aceituna a las mantas de recolección.
Las mantas se van arrastrando por el suelo, acumulando las aceitunas de varios árboles para economizar el tiempo. Cuando la cantidad de aceituna en la manta es alta, se vuelcan hacia otra de menor tamaño para ser trasladada al remolque. El tractor engancha las anillas de la manta de menor tamaño donde ha sido volcada la aceituna y se traslada hacia un remolque para almacenarlas.
Cuando la jornada acaba, el remolque es llevado a la cooperativa del aceite donde se encuentran las almanzaras. Allí, las aceitunas son cribadas y limpiadas, donde se eliminan restos de hojas, tallos, tierra, piedras o cualquier resto que haya quedado de las laboras de recolección. Tras la molienda y el batido, las aceitunas se almacenan en una bodega donde deberán estar entre los 15ºC y los 18ºC. Dependiendo de la calidad del aceite, se clasifican en:
- Aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva.
- Aceite de orujo de oliva.
España es, con diferencia, el país líder en producción de aceite de oliva. Aproximadamente 1 de cada 2 litros que hay en el mercado es de origen español. Sin duda, Andalucía es la región española más productiva, gracias, principalmente, a la provincia de Jaén.
Gracias al duro y arduo trabajo de los agricultores, podemos disfrutar de uno de los mejores manjares de nuestra gastronomía, el oro líquido.
