La pionera Academia Oleum de Huelva presenta la cocina 'plant-based' como la solución definitiva a las intolerancias

  • Los cocineros José Antonio Jara y Javier Cardoso, presentaron ayer en VIMAR el showcooking ‘Sabor a mar plant-based’, en el que elaboraron un risotto de algas a cuatro manos
  • La segunda jornada de VIMAR continúa hoy para todos los públicos con más exhibiciones donde chefs y expertos gastronómicos cobran todo el protagonismo
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photo_camera 'Showcooking' de cocina plant-based en VIMAR, por Oleum

VIMAR, la feria del Vino y el Mar que se está celebrando en Ayamonte, también ha desplegado su faceta más lúdica, con la celebración de diversas actividades en la Zona de Catas y Demostraciones, donde los chefs y expertos gastronómicos y culinarios cobran todo el protagonismo.

En la jornada de ayer los asistentes han podido presenciar tendencias contemporáneas como la alimentación plant-based. En este showcooking, los cocineros José Antonio Jara y Javier Cardoso, de la Academia de Cocina Plant-Based Oleum, pionera en Huelva, han dado rienda suelta a las posibilidades de la cocina ‘Sabor a mar plant-based’, haciendo un original risotto con alga wakame, fitoplácton y setas shiitake; un plato con aromas a tierra y sabores marinos.

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Risotto de algas elaborado por los cocineros

Estos dos cocineros, que albergan en Huelva capital la única escuela onubense dedicada a la alimentación plant-based, se inspiran ni más ni menos que en la comida de cuchareo de nuestros abuelos, basada en verduras y legumbres; una comida tradicional inyectada de innovación gracias a la aplicación de nuevas técnicas de cocina y a la inclusión de ingredientes innovadores.

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Así, dan un vuelco contemporáneo al clásico risotto utilizando algas (tanto micro como macroalgas), setas shiitake y fitoplácton, con el que consiguen el "sabor umami" (sabroso en japonés), que se considera un sabor más, aparte de dulce, amargo, ácido y salado.

Pero, según estos dos pioneros, lo de comer algas no es una cosa nueva: "se han utilizado durante décadas". Inciden que las algas "son un produztazo que nos da el mar", ya que aportan muchos nutrientes, son ricas en minerales, calcio, magnesio… y aportan de un 20 a un 30% de proteínas.

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Algas utilizadas en el risotto

En la elaboración del risotto, el alga wakame será un elemento primordial para darle sabor a queso al risotto, explican. Tras lavar y cortar los ingredientes, los cocineros inciden en la importancia de no parar de remover los ingredientes en la cazuela para conseguir la textura melosa perfecta.

Como este risotto no lleva nada de nata ni de queso, para un extra de cremosidad,  José Antonio Jara recomienda agregar una grasa que mantenga el sabor a mar usando la seta shiitake. Además, finalizan la receta creando un parmesano con alga wakame, para lo que utilizan un sifón con aire comprimido para crear espuma y proporcionar una textura inigualable.

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Cortando las setas shiitake

Con todo, los cocineros subrayan que la cocina Plant based es para todo el mundo, una cocina saludable que se puede disfrutar durante todos los días de la semana y que incluye a todas las personas: a las que comen carne, a las que no, a las celíacas, a las intolerantes...

De hecho, zanjan: "Tenemos la solución para personas con intolerancias" que día a día se ven coartadas en las cocinas y los restaurantes.

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