Texto y fotos: E.M.I.
Huelva Hoy se sienta a la mesa con Cristián Gutiérrez, uno de los principales artífices de la revolución gastronómica que ha sufrido El Rompido en los últimos años, para que nos ayude a desentrañar los secretos que convierten este enclave mágico de la provincia y a algunos de sus restaurantes, en una parada obligada para los amantes de la cocina y el buen vivir, llegados desde todos los rincones.
Huelva Hoy (HH): Cristian, te formaste en la Escuela de Hostelería de Islantilla, pero tu conexión con la cocina viene de mucho antes, pues tus padres tuvieron restaurante toda la vida y creciste entre pucheros. ¿Cómo fue ese inicio?
Cristian Gutiérrez (CG): Así es. Mi familia tenía un restaurante, La Patera, en el que luego yo me quedé como Jefe de cocina al entrar en el Grupo El Palo y éste adquirirlo. Al principio, no me atraía la idea de dedicarme a esto, pensaba en que estaría "toda la vida friendo chocos" (risas). Pero con el tiempo, me di cuenta del bagaje que había adquirido y mi padre siempre me animó, me decía: "Estudia cocina que se te da bien, que a ti te gusta". Luego, al descubrir el mundo que había más allá de esa imagen, decidí entrar en la escuela y fue un cambio grande.
HH: Y ese "mundo más allá" te llevó a cocinas de renombre, incluso a establecimientos con estrellas Michelín como ‘El Celler de Can Roca’ o ‘Disfrutar’, dos de los últimos establecimientos en ser considerados los mejores restaurantes del mundo, que ahí es nada ¿Qué aprendizaje te trajiste de esas experiencias que aplicas hoy en Grupo El Palo?
CG: Son sitios donde he visto la base, he aprendido, me han abierto mucho la mente. Más que recetas, lo que me aportó fue un salto mental, un conocimiento distinto. Aquí -en las cocinas de Casa El Palo, La Patera o Fango Restaurante & Copas- intentamos volver a la tradición, pero con ese bagaje. Cuando llegué a Grupo El Palo, me encontré con la necesidad de profesionalizar la cocina, crear una base consistente. El cliente no lo aprecia directamente, pero le da estabilidad al restaurante. Buscamos que un plato sea siempre un 8, no un 5 hoy y un 10 mañana.
HH: Grupo El Palo abarca conceptos muy variados: La Patera con cocina tradicional de la costa, Fango con fusión, y Casa El Palo con ese toque más casero. ¿Cómo defines tu estilo culinario en esta versatilidad?
CG: A mí me gusta no enmascarar mucho las cosas. Trabajamos con una base de productos, y luego los adaptamos a cada formato. Por ejemplo, en Fango, el formato te permite comer con las manos, incluso un tartar de atún. La versatilidad de ver cómo se adaptan otros cocineros a distintos formatos y clientes siempre me ha llamado la atención. Es súper complejo y creo que lo más difícil.
“Me inspiran el entorno, el mar,
los productos de temporada,
y también la gente con la que trabajo”
HH: ¿Qué representa para ti trabajar con el producto local?
CG: Para mí cocinar es respeto, es cuidar el producto que nos da nuestra tierra y el mar que tenemos delante. Nuestra cocina es sencilla, honesta y basada en el sabor real del producto local. No buscamos disfrazarlo, sino potenciarlo.
HH: ¿Qué te inspira a la hora de crear nuevos platos?
CG: Me inspira el entorno, el mar, los productos de temporada, y también la gente con la que trabajo. Cada plato es el resultado de mucho trabajo en equipo, pruebas y pasión por lo que hacemos.
HH: En Casa El Palo, los arroces y el atún son vuestras estrellas. Habéis logrado ese primer Solete por vuestra propuesta, aunque con la experiencia de haberlo obtenido antes en La Patera ¿Cuál es la esencia para ese éxito, más allá de esos platos tan demandados?
CG: Casa El Palo es el formato más tradicional, más casero. El éxito de los arroces, por ejemplo, es que son arroces que cualquier persona podría hacer en su casa, les resultan familiares. Al final, a todo el mundo le gusta probar cosas nuevas, pero también comerse las papas con chocos o la tortilla de su madre. Casa El Palo refleja muy bien ese formato casero, esa comida de "vuelta a casa" donde comemos en el día a día.
“La hostelería le da estabilidad al Rompido
todo el año, y pocos sitios tienen tan buenos
restaurantes en un espacio tan reducido”
HH: Hablando de Fango, que es la última gran apuesta del grupo. ¿Cómo definirías su propuesta?
CG: Fango es un restaurante de fusión y de cocina creativa, basada en el producto de proximidad. Queremos que la gente pruebe sabores diferentes, pero sin perder la esencia nuestra, la del territorio. Además, la ubicación es única: comemos con grandes vistas a la ría del Piedras.
HH: El Rompido ha experimentado una evolución brutal, de pueblo pescador a referente gastronómico. ¿Cómo lo has vivido, y qué te parecen los pasos que se están dando en esa dirección?
CG: El crecimiento de El Rompido está siendo de calidad y pausado. Es verdad que se ha perdido un poco la esencia de pueblo pescador con el volumen, pero la hostelería le da estabilidad todo el año, lo cual es bueno para el pueblo. Creo que pocos sitios tienen tantos restaurantes tan buenos en tan poco espacio. Se está convirtiendo en un centro neurálgico de la gastronomía onubense, tanto de productos de la misma sierra como del mar.
HH: ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía onubense?
CG: Huelva tiene un potencial enorme. Hay producto, hay talento joven y hay muchas ganas de hacer las cosas bien. Creo que el futuro pasa por seguir apostando por el producto local, por cuidar el entorno y por contar nuestra historia a través de los platos.
HH: ¿Qué mensaje te gustaría trasladar a quienes aún no han visitado vuestros restaurantes?
CG: Que vengan a disfrutar de una experiencia sencilla pero auténtica. Que prueben nuestros arroces, nuestro atún, nuestras tapas... y que sientan el cariño que le ponemos a todo lo que hacemos. Porque al final, la cocina también es emocionar a quien se sienta a la mesa.
HH: Para finalizar, ¿Cuáles son los planes de futuro para Cristian Gutiérrez y para Grupo El Palo?
CG: Siempre estamos inquietos, probando cosas nuevas. Pero como proyecto, lo que buscamos es la estabilidad. Tener una plantilla cada vez más estable, que la gente se sienta cómoda y vea esto como suyo. Si echamos la vista atrás, hace solo tres años, el verano no tiene nada que ver con este. Abrir Fango el año pasado y que fuera un exitazo, o llevar dos restaurantes más la hamburguesería, significa que hemos hecho un buen trabajo en cuanto a plantilla, en hacer un equipo compacto. La hostelería está en cambio, y apostamos por que la gente pueda conciliar su vida con el trabajo, buscando siempre la mejora continua.
